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牛肉的不同部位中英文对照(ZT)  

2010-02-20 04:42:50|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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根据做菜要求选购牛肉的不同部位(ZT) - Lucy学厨 - Lucy学厨

中英对照牛肉各个部位分布图及质地简介

  以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。

  一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅

  Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

  Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

  T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

  Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

  Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

  Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

  Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

  Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

  Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

  二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤

  Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

  Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

  Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

  Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

  Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

  三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤

  Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

  7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

  Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

  四、肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤

  Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

  Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

  Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)


教你识牛肉

  牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛 肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌 肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。

  1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。

  2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。

  3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。

  4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。

  5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

  6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。

  7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

  8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。

  9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。

  10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

  11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

  12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。

  13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。

  14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。

  15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。

  16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。


来源于:酷厨房


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