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松软香甜牛奶排包(中种)  

2011-06-27 09:59:12|  分类: 快乐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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松软香甜牛奶排包

松软香甜牛奶排包 - Lucy学厨 - Lucy学厨
 

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       有一段时间了,自己很迷惑,好像自己什么都想学,什么都没有学好,样样只懂一点点皮毛,所以决定放弃那些本来就不属于我的东西,找到自己,做自己喜欢的,爱自己喜欢做的。

       看了些漂亮的美食博客,觉得自己的差距太大。首先要改进的就是摄影技术。他爸老说,自己觉得照相技术不好吧,就先学摄影好了。瞎折腾了好久,找了不少的学 习摄影的书来看,还是只懂一点儿皮毛,翻翻以前的照片才感觉这么差的照片也好意思拿出来献丑,当然现在的也说不上好,所以要不断学习和提高。现在在不讲求 更新数量的基础上,我只学习—-学习烘焙学习摄影。喜欢到我这里来的朋友估计也看出来了,最近我的更新都是烘焙。每次我拍热菜的时候都感觉到坐在餐桌旁边 饥肠辘辘的老人小孩的眼睛都在盯着我看,我这个人最怕别人等我,我等别人都可以,所以一想到大家等着吃饭,哪里还有心思左摆右摆,匆匆忙忙搞几张就上菜, 从来没有考虑过什么角度,什么光线,什么构图,只要能看清楚就可以了。烘焙的东西不像热菜热汤马上要吃,所以我有充分的时间摆弄。有的时候第一天没有拍 好,第二天还可以再拍,实在是拍得难看,就不上了。

      根据书上写的,网上学的,摄影的关键–光线。而这一点就是我始终都没有学到的。那天突然把刚做好的法棍放到back porch的野餐桌上照,面包的色泽在相机里出来好自然。后来又把一些水果放到那里做实验,奇迹出现了,那些颜色是我以往东调整西调整绝对出来不了的效 果,这几次我都放到同一个地方拍照,感觉自然光线很漂亮,拍出来还比较满意,照片基本不用调整,最多只做剪裁,添加Logo。

     闲话半天还是说主题–松软香甜牛奶排包。这个面包是在eemma1010那里看到的–又一个面包控,(说好做好了去交作业的,哈哈)通过她那里找到了原方主人–花师奶, 在那里偷师学艺过来的。面包我做得不多,只能算是新手,所以一步步的跟着学,第一次用中种法,第一次用后油法,第一次做排包,整形不太成功,搓得中间太 高,两头太细。因为面团太稀自作主张的加了粉,自己感觉还可以,味道还是很好,有点儿北海道牛奶土司的口感,能拉出丝来,可能是增加了高粉的缘故,看上去 却没有她们做的那么软,不过还是可以称得上是松软香甜。我家领导很喜欢,很关心的问了一下,不会只有这么多吧,我高见做了两倍的量。哈哈!!唯一不喜欢的 就是制作时间太长,发酵了好几次。

 

面包方子来源于:花师奶 谢谢分享!!

     花师奶写得很详细,方子我就直接复制的,有些地方我稍微改动了我用红字作说明,图片都是我自己拍的。因为我看制作的时间太长,方子的量有点儿少了,所以加倍了。

面包制法:

加糖中种法

份量:

7排 (每排60g)

19.5cm(底17.5cm) x 高5cm正方形烤模(刚好我家有两个方形盘,如没有,像我做两倍的量也可以用一个长方形的烤盘代替。)

:

高筋面粉(过筛) 140g

即溶干酵母 3.2g (我的称只能精确到克,所以两倍的量我用了7克)

细砂糖 7.7g  (同上,两倍我用了15克)

室温牛奶 106g

面团:

高筋面粉(过筛) 60g (两倍的量中途因为太稀加了两次,我一共加了45克,后面做法中再说明。)

细砂糖 48.5g  (两倍我用了97克)

蛋白 30g

香草精 1g

全脂奶粉 10g

奶油 (切小块,室温) 20g

鲜奶油 12g

室温牛奶 13g (全部都要保留) (我一点儿都没有用到。)

装饰﹕

蛋液(1全蛋+1水) 薄薄一层

牛奶 薄薄一层

我还撒了一些芝麻粒,看个人爱好增减。

步驟:

1. 中种面团: 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。)

2. 将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)(这次我又找到一个温暖的地方发酵。我家的微波炉在炉盘上,每次下面用火,微波炉就很暖和,呵呵,这次我就把微波炉当发酵箱了,省了烤箱里的灯,没有用到3.5个小时就发到4倍大。)

 

3. 面团: 把中种面团剥成小块和所有材料 (除了预留的牛奶和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌2分钟﹐再用speed 2和speed 4交替打了差不多9.5分钟。)(因为面团太稀,后面还要加黄油,按照我不多的做面包的经验,要加一些面粉才行,可能也是自作主张,所以两倍的量分两次我加了30克进去。)

4. 加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了3分钟。)(加了黄油又打了一会以后可以拉出薄膜了,但是还是稀,沾手,我又加了15克进去,这次的面团用KA4挡搅拌基本上可以全部脱缸。面团可以拉出透明的薄膜了,揉好的面团上面有些小泡,很光滑。我觉得可以了。)

 

5. 将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

IMG_2913 IMG_2917 

6. 翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。

7. 将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。 (横切面有3层面团)

8. 将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)

9. 折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟。

 

10.发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团。(因为我中途加了高粉,面团基本上是63克左右一个)

11.将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵) 15~20分钟。

12.整型﹕中间发酵后﹐面团的收口处朝下﹐用手掌把面团压平。

 

13.把面团翻面﹐拉起面团由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好。

 

14. 面团维持接合处朝下﹐双手重心要放在两手的小指侧﹐轻轻把面团的两端搓得幼幼细细﹐成长约16cm的长条。最后把面团搓揉成的长度﹐要比烤模底部的宽度少约1~2cm。

 

15.面团接合处朝下﹐放在涂油的的烤盘上。

16.把烤箱预热到180C (355F)。

17.在32C~35C的地方进行最后发酵约50分钟。 (当面团膨胀至1.5~2倍大﹐面团的最高点与烤模齐平﹐便表示最后发酵已完成。)

 

18.在面包表面涂上一层薄薄的蛋液。(撒上些芝麻粒)

19.烘烤﹕将面包送进烤箱中层,为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱下层。把烤箱温度调低到170C (340F)来烘烤16 ~ 18分钟。

20.烘烤完成后﹐马上把面包脱模﹐用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉。

松软香甜牛奶排包 内部组织还是可以哈!!

我掰开的时候可以拉出丝来,可惜我拍糊了–一只手拍摄的效果

 

松软香甜牛奶排包

辛苦大半天就这么两排面包

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