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烫种奶油土司  

2011-07-25 09:54:52|  分类: 快乐烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烫种奶油土司

    是叫“烫”种,没有写错。自己最近学做面包,汤种和中种都尝试过了,还是前几个星期在网上查找汤种和中种的的解释,跳出来一个烫种,更迷糊了,再继续查找,在搜狐社区找到爱和自由关于面包的几种制作方法的详细解释,放这里一起学习。

    直接法:只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。
    中种法:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,制程复杂。
    我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料混合。
    汤种:先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
    大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的。
    烫种:我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。

  烫种奶油土司

     在爱和自由那里看到她都这么喜欢KO的烫种配方,俺的手也痒。13日做了第一次尝试,第一次揉面很顺利,面团不粘,很快就能揉出薄膜,烫种面团冷藏后奶油香气相当浓郁,很好吃,可惜照片拍得不理想,反正电脑也不能用,所以等到18日晚上又做了一次。点点特别喜欢这款面包。

      方子来源于KO的烫种配方,所有材料减半,烫种原料里的水换成了牛奶。制作方法参考了爱和自由的,因为她用的面包机揉面我用的搅拌机,烤模也不同所以做法改动了一部分。

烫种原料:高粉75克、细砂糖6克、牛奶53克、黄油30克。

面团原料:高粉225克、细砂糖36克、水102克、盐3克、酵母5克、全蛋30克、奶粉12克。

1.制作烫种:将黄油切成小块,加入牛奶,煮至沸腾,然后加入高粉和细砂糖,搅拌均匀,揉成团。放凉后表面抹油,放冰箱冷藏18~24小时(图1-4)。

2.将烫种面团取出回温软化。

 

2011-07-211

3.将所有面团原料放入搅拌机,放入掰成小块的烫种(图5),用浆形头搅拌很快就能成团(图6),一点都不粘盆。换成勾形头继续搅拌至面团有延展性,面团能揉出大片的薄膜(图7)。将面团放入温暖的地方发酵到原来的2倍大,手沾粉插入小洞不回缩,发酵结束(图8,9)。

4.倒出面团光滑面向下,对折,双手按压排气(图10,11)。

5.将面团分成三份,滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟(图12)。

6.松弛好的面团擀长,翻面后卷成圆筒,再松弛10分钟(图13,14)。

7.将圆筒从中间向两边擀开成长条形,翻面后重新卷成圆筒,排入吐司模进行最后发酵(图15,16)。

8.当面团涨至模具的9分满时,发酵结束,入预热180度的烤箱,烤30分钟。中途要注意观察,大约15-20分钟后表面颜色开始加深,如果太深了用锡箔纸盖一下。

  烫种奶油土司

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